Las ‘croquetas de mi madre’ del UMMA, finalistas en Madrid Fusión

Del restaurante UMMA os habíamos contado que está en la calle del Sol de Santander, muy cerquita de Tetuán y Puertochico.

Que cambió la cara del negocio familiar (antigua Sixtina) para un relevo generacional que encabeza Miguel Ángel Rodríguez, Miki, el joven chef formado en los mejores restaurantes del mundo: el Noma de Copenhague; el Celler de Can Roca, en Girona; La Ermita, en Toledo y Mugaritz o Zuberoa, en San Sebastián.

Además, es uno de esos ejemplos de nueva economía, en el sector de la hostelería, que apuesta por la calidad y por los productores de Cantabria, en una colaboración que se fusiona en los platos y da visibilidad a los productos de la tierra. Cocina creativa pero sobria, innovación y tradición.

También, que es un restaurante que cuida todos los detalles: la decoración, la luz, el ambiente, la música, según el día y las intenciones.

En un local precioso, de techos muy altos que mantienen la evocación del arte rupestre de las cuevas de Altamira, con cocina vista, diseño industrial y muy funcional. Para estar bien a gusto con la gente que apetece estar y conversar.

Esto permite desarrollar una especial conexión con los grupos de música local, que se ha concretado en la programación de los Jueves del UMMA, a cargo de Yenia Popova, la cantante de Chebú, además de las fiestas temáticas de los domingos en verano, que tienen algo de la esencia que dejó en el barrio el Callejón del Swing.

Miki y su madre, María del Mar, el selfie de Madrid Fusión || Foto: UMMA

Por cierto, que este jueves, a partir de las 21.30 horas, la música asume el protagonismo, con una disposición especial de las mesas para ver actuar a Corcoré Jazz/Flamenco.

Y habíamos mencionado, aunque igual no habíamos hablado de ello en su justa medida, que uno de los platos estrella son las croquetas de mi madre, de la suya claro, la madre de Miki.

Las croquetas de María del Mar, bechamel fina y muy crujientes.

Nosotros lo sabíamos, pero ya es oficial que son unas de las mejores croquetas de jamón del mundo, después de haber alcanzado la final en el concurso de Madrid Fusión, sólo superadas por unas de Cuenca (buena tierra también).

CANTABRIA EN MADRID FUSIÓN

Cantabria ha estado bien representada en la décima cuarta edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que se ha celebrado en el Palacio Municipal de Congresos de la capital, y en la que más de un centenar de cocineros de 14 países exponen sus talleres y proyectos de creatividad culinaria.

Han estado Óscar Calleja, del Restaurante Annua, que ha participado en un taller sobre pescados de crianza; Sergio Bastard, de la Casona del Judío, con un taller sobre setas y Jesús  Sánchez del Cenador de Amós y Nacho Solana, del Restaurante Solana, que han tratado sobre el pollo picasuelos de Cantabria.

Además, han participado cuatro chefs de la Asociación de Cocineros de Cantabria, concretamente Floren Bueyes, Emilio Gutiérrez, Rodrigo Vallejo y el propio Miky Rodríguez, exponiendo otros cuatro productos típicos de Cantabria, como son las anchoas del Cantábrico, los quesos, los sobaos pasiegos y el pollo pedrés.

Los mismos cocineros propusieron en  la quesería Cultivo diversos platos con quesos de Cantabria y otros foráneos, dirigido a un nutrido grupo de periodistas.

Este congreso gastronómico que comenzó en 2003 con una cumbre internacional de gastronomía, tiene distintos apartados: ‘Madrid Fusión’, ‘Saborea España’ o ‘Escenario polivalente’.

Se desarrollan talleres dirigidos por los más importantes cocineros y “gurús” de la gastronomía nacional e internacional y se calcula que han acudido al evento unas 12.000 personas, además de la presencia de numerosos periodistas nacionales e internacionales.

El eslogan de este año ha sido ‘El lenguaje de la postvanguardia’ y además se ha programado la celebración de concursos y exposiciones de productos gourmet, con Tailandia como país invitado y Colombia como cocina a descubrir.

La presencia de Cantabria, con este nuevo formato, a través de ponencias y talleres a cargo de cocineros de relevancia, responde a la petición de éstos como mejor fórmula para la promoción de la alta calidad de innovación en la gastronomía de Cantabria.