Aitor siempre sintió atracción por la zona de los Valles Pasiegos, de donde era su abuela. El vivía con su familia en Torrelavega y, en cuanto tuvo ocasión, se compró una cabaña en San Roque del Riomiera. De eso hace 11 años.

Poco a poco la fue arreglando y desde hace cinco años vive allí con su pareja, Sarah, natural de Carolina del Norte. Cuenta que siempre tuvo claro que no quería vivir en una ciudad. El campo era su lugar.

De hecho, su compromiso con el medio rural va mucho más allá y pasa por el convencimiento de que el medio natural no se mantiene solo: «tiene que haber alguien custodiando ese medioambiente, manteniendo los prados, limpiando el bosque para evitar incendios…».

Aitor Lobato explica para El Faradio que en la zona donde vive, es el ganado, los ganaderos, quienes mantienen el orden en esos espacios: «nosotros queríamos ser parte de esa custodia y además aportar a la economía local».

Y así es como surge la idea de poner en marcha una quesería, una iniciativa que pretende aprovechar la producción local de leche y procesarla allí mismo, de forma que se genere una economía más desarrollada dentro del propio valle. «Lo que buscamos fue una forma de participar en el tejido social del pueblo. Aquí la mayoría de los ganaderos son de vacas de leche y la idea era cerrar el proceso en el valle y aumentar el valor añadido del producto desde aquí», explica.

Para ello, hubo que empezar por adquirir una nueva cabaña donde montar el negocio y comenzar con las obras necesarias. Y aquí resultó muy importante el apoyo de la comunidad, la suma de esfuerzos para avanzar en un proyecto ilusionante no solo para Aitor y Sarah, sino para los vecinos del valle. «Durante un año y medio hemos trabajado con mucha ayuda de los vecinos para adaptar el espacio a las necesidades de la quesería», relata.

También la colaboración de otras  personas, muchas desconocidas para ellos, ha sido fundamental para  conocer los secretos del negocio. «Hemos aprendido nosotros con el asesoramiento de otros queseros que nos han echado una mano. nos han contado sus errores y sus aciertos y nos han aportado mucha información útil» , nos cuenta. En este sentido destacan el apoyo de la Red de Queseros Artesanos que les han ofrecido formación y apoyo en todo el proceso.

De momento la idea es comenzar haciendo queso de vaca, con leche pasteurizada tipo al de nata tradicional de la zona y, lo siguiente, uno de leche cruda que madura durante tres meses en la cabaña. Y ver cómo va la cosa. Sarah es profesora de inglés y Aitor trabaja online como ingeniero, pero la idea es desconectarse en un futuro de esos trabajos y centrarse en la comunidad y el valle donde viven.

Es con un modelo de micromecenazgo como se está poniendo en marcha la Lleldiría, con la intención de sacar a la venta los quesos en un plazo de un mes. Ofrecen distintos paquetes para conseguir el respaldo económico necesario para comenzar.

En su web ofrecen visitas a su fermentería, «ya sea una cata, un evento organizado o privado, a por un picnic o al vermut».

SOSTENIBILIDAD

El objetivo del proyecto «no es sólo mirar a las raíces, también queremos mirar al futuro. Recuperar y actualizar las ecotecnologías y procesos del pasado campesino que, entonces y ahora, resultaron y resultan imprescindibles para manejar el agroecosistema, combinándolas con nuevas tecnologías que hacen viable en la modernidad el trabajo de los nuevos campesinos posindustriales».

La instalación energética de la quesería tiene en cuenta la transición energética necesaria y dispone de un sistema de energía fotovoltaica combinado con una aerotermia para agua caliente sanitaria, climatización del obrador y sala de catas y enfriamiento de la cava de afinado. La aerotermia es complementada con una estufa de leña para permitir la pasteurización en la cuba de cuajar sin mayor consumo eléctrico y con recursos locales «a la vez que realizamos estupendos guisos».

Y como lo suyo es generar comunidad, «el excedente de suero se empleará para la alimentación de los chones de Sonia y del ganado de los productores de leche de la quesería y como fertilizante para los pastos utilizados por estos». En ese proceso, contarán con un biodigestor para el saneamiento de la quesería y se combinará con un humedal flotante que realice una fitodepuración adicional.