Era noche cerrada cuando Aitor ya estaba preparándose un café para meterse algo caliente en el cuerpo antes de salir a la calle.

Dos grados bajo cero marcaba el termómetro de su coche mientras subía el tramo de carretera que separa la cabaña en la que vive de la cabaña donde ha montado La Lleldiría, en San Roque de Riomiera.

Noche cerrada era todavía cuando entró en la fermentería y se puso manos a la obra en el obrador donde se ‘fabrican’ los quesos.

Después, en la sala de maduración, dio vuelta uno a uno todos los quesos a los que este miércoles, en el que marzo se estrena, había que voltear para que fuesen avanzando en su proceso.

Cuando salió de la cabaña tras realizar el trabajo, el sol acababa de salir por detrás de la Ribota, esa montaña que finalmente se librará de albergar molinos en sus cumbres.

Las nubes tamizaban la  luz, y el blanco de la nieve  cubriendo el paisaje ccreaban una escena de cine con su correspondiente banda sonora a cargo de  los tímidos cantos de los pájaros que comenzaban ya a despertar un poco desubicados, pues pensaban que la primavera se había anticipado este año, cuando de repente  esta bajada de temperaturas les ha sorprendido como al resto de seres vivos.

Aitor es un valiente; un valiente de esos que no solo hablan, sino que actúan.

Convencido de que no podemos dejar morir el medio rural, hace cinco años que se mudó a una cabaña en los Valles Pasiegos y ahora abre las puertas de una fermentería situada «cuatro cabañas más arriba» de la que es su vivienda y donde transforma en queso la leche que producen sus vecinos para aumentar el valor añadido de la materia prima en el mismo lugar donde se produce.

Bromea al explicar lo de «cuatro cabañas más arriba», sobre lo surrealista de las llamadas que mantiene con los mensajeros o los repartidores que tienen que llevar algún paquete hasta allí y le piden la dirección exacta para introducirla en sus navegadores digitales:»yo les digo que no hay dirección, que tienen que subir fijándose un poco en las cabañas y les doy pistas para que localicen el lugar».

MANO A MANO

Todo, no se cansa de recordar, está siendo posible gracias a la colaboración de las gentes de la zona que han echado una mano en todo lo que ha sido necesario para llegar hasta aquí.

«Toda la construcción, desde desmontar la cubierta y volverla a montar, vaciar el suelo y rebajarlo, todo, toda la obra gorda se ha hecho a base de comidas. Aquí hay un gran sentimiento de comunidad. Si un vecino viene a pedirte algo, dejas de hacer lo que estás haciendo y le ayudas, porque lo necesita en ese momento», nos cuenta con una sonrisa.

Así que ahí está, produciendo queso, sacando adelante el proyecto con una ilusión y una firmeza que convence a todo aquel que lo conoce.

EL FARADIO EN LA LLELDIRÍA

Hace un par de semanas, El Faradio se fue hasta La Lleldiría. Desde Cayón, guiados por el GPS cogimos el camino menos fácil, pero, con toda seguridad, el más bonito. Sin prisa, a bordo del viejo peugeot de Pablo llegamos a nuestro destino en un día soleado que permitía disfrutar de la magnífica situación de la fermentería.

Aitor nos esperaba para hacer de guía por ese enorme proyecto concentrado en unos pocos metros cuadrados distribuidos en las dos plantas de la cabaña. Abajo el obrador, la sala de fermentación, un pequeño despacho donde tienen previsto poner una tiendecilla cuando la producción aumente….

Pura tradición, pero también nuevas tecnologías que hacen viable el trabajo: «recuperamos y actualizamos las ecotecnologías y estoy convencido de que podemos ser energéticamente independientes», nos explica para mostrarnos el sistema de aerotermia que se utiliza para agua caliente sanitaria, climatización del obrador y sala de catas y enfriamiento de la cava de afinado.

Y eso complementado con la estufa de leña para permitir la pasteurización en la cuba de cuajar sin mayor consumo eléctrico y con recursos locales. Días después de nuestra visita, este sistema se completó con la instalación de placas solares para aprovechar la energía de ese sol cuyos rayos llegan a lo alto de las montañas cargados de fuerza.

Salimos de la zona productiva y no podemos dejar de admirar el entorno. Montañas, laderas, praos, vacas paciendo, cabañas salteadas, dos cerdos que pasan por allí como si fuesen a hacer algún recado «son del vecino de la cabaña de allí arriba», nos aclara Aitor al ver nuestra cara de sorpresa. El no se extraña de encontrarse con los chones en su parcela. Todo entra dentro de la normalidad allí arriba. Y los pájaros, esos pájaros que cantan sin parar, que reciben a una primavera anticipada en ese día radiante del mes de febrero.

Y seguimos la visita. Pasamos a la planta de arriba, un espacio diáfano. Todo piedra y madera. Calidez en estado puro. Y unos ventanales estupendos. Es la zona de catas, de comidas, de sobremesas, de charlas, risas, cantos, y buen rollo.

LOS PUCHEROS Y LAS CATAS

Allí conocemos a Óscar, haciendo magia con los pucheros porque, ese viernes no, pero el sábado y el domingo hay jornadas gastronómicas. Tiene a remojo tres kilos de garbanzos que preparará el día siguiente con jibia y se afana en ese momento con el precocinado  de lo que será el postre: » mandarinas glaseadas en caramelo de azúcar y mantequilla propia, flameada en licor de naranja y acompañada de una mouses de queso casera».

Da un poco de fastidio no poder probarlo y más cuando Óscar nos explica cómo lo hace y nos cuenta el resto del menú. Al potaje de garbanzos añadirá: Queso Carmina de La Lleldiría con gelatina de vermut casero y anchoas de Santoña y cremoso de zamburiña con requesón de La Lleldiría. Eso antes del potaje y, después y antes del postre, rolluco de pasta filo al horno relleno de pisto casero y lascas de bacalao y su pil pil.

Cuesta pensar que no lo vamos a probar, pero eso nos anima a permanecer atentos a las redes de este proyecto, donde se publican los menús de fin de semana y nos proponemos apuntarnos a uno de ellos.