Para celebrar el Día del Libro desde casa, Taberna la Carmencita (Grupo De Luz) ha preparado dos recetas que aparecen en El Quijote: cordero a la calderetilla y duelos y quebrantos. Son dos platos, además, muy tradicionales de la gastronomía manchega y madrileña.

Además, las han preparado con el cordero de Rafa, un pastor de Bejes (Liébana), el chorizo y la panceta de los cerdos salvajes de Pablo, de La Sota (Valles Pasiegos) y con cuatro huevos eco de Guillermo, de Pedaque, el veterinario visionario.

Así mismo, despiden sus recetas con un guiño a la literatura de Miguel Hernández, con esa dedicatoria que le hace a su amigo Pablo Neruda en ‘El hombre acecha’. Un libro que, por cierto, no llegó a publicarse en vida del autor porque fue abandonado a causa de la Guerra en el taller donde se estaba imprimiendo.

Solo se salvó un ejemplar que llegó a manos de José María Cossío, quien lo almacenó en su biblioteca de la Casona de Tudanca (Cantabria). Se mantuvo inédito hasta 1981 cuando la Institución Cultural de Cantabria lo editó.

Desde el grupo DeLuz llevan años apostando por el producto local cántabro de calidad y de pequeños productores de sus Valles, como recordaban hace unas semanas haciéndoles una mención especial.

Así, presentaban a Dani, ganadero además de maestro, que vive en San Martín de Hoyos con su abuela y su padre, Jose. Esta zona de Valdeolea es uno de esos lugares donde no pasa casi nadie; solo hay 11 habitantes.

Dani tomó las riendas de la ganadería para seguir la estela de su madre, Conchi, una mujer que ha marcado un antes y un después en la ganadería ecológica de España. Escribía en su blog, ‘Ecovaldeolea’, y era como leer a una antropóloga haciendo tesis sobre cómo eran los pueblos de Cantabria hace 30 o 40 años, y lo que son ahora.

Plato de ternera ‘Siete Valles de Montaña3 en La Carmencita

Recogen también la historia de Nicolás, otro de los pequeños productores con los que trabajan en sus restaurantes, que elabora el queso ‘Los Tiemblos’ en la Sota. Sus vacas están a 1000 metros de altura, solo producen 12 litros de leche al día, ecológica porque solo comen hierba y cereales ecológicos. Una vaca normal produce 40 litros y solo vive 4 años. Las de los tiemblos viven hasta casi 20 años. Esta leche tiene unos índices naturales de omegas que rebajan el colesterol sin necesidad de añadidos artificiales.

La Taberna La Carmencita abrió de par en par los portones para recuperar ese aire de casa de comidas que tenía el local en 1854. Buscan recuperar ese patrimonio de Madrid que son los vermús, los negronis y personajes varios; almuerzos contemporáneos, cazuelitas de montaña, albóndigas de ternera ecológica de la cooperativa cántabra Siete Valles de Montaña con una salsa rubia de mojar y mojar, y huevos como los de antes: ecológicos y de yema esférica.

La Carmencita acoge a los locales y a los que vienen de fuera entre merluza de la lonja de Santander y cabrito a la cazuela. Aquí se recena después de las funciones con taquitos de rape empanados con dos salsas de tomate picantón y alioli.